La Gastronomía francesa en un libro de Salvador Dalí: Les dîners de Gala.

Dedico este blog a mi sobrina pintora
Ximena Carrillo Scheuba




La fama otorga impunidades. No son pocas las figuras mundialmente famosas que emiten juicios y opiniones que quedan impunes. Años atrás, un famoso escritor italiano, Giovani Papini, publicó un libro con sus juicios y opiniones de terceros: El Libro Negro; al poco tiempo fue excomulgado. En ese libro dejó su opinión de Dalí como artista diciendo que era un pintor sólo para niños y para ancianos, es decir, para quienes recién habían llegado a este mundo y para quienes ya estaban a punto de dejarlo. Hubo otro gran escritor que también supo gozar de cierta impunidad con la prensa, ese era Borges, frente a ellos, emitía declaraciones que los periodistas tomaban en serio. Maradona es el otro famoso cuyas opiniones siempre quedan impunes. Hoy me ocupo de Dalí, es evidente que estoy por salir de este mundo. Hace años llegó a mis manos un fabuloso libro de este pintor surrealista, Las Cenas de Gala. Cuando lo reviso, descubro en una de las solapas del libro una declaración de Dalí cuando ya había cumplido sesenta y ocho años: "A los seis años yo quería ser cocinero". En esta confesión, de algún modo, está el gérmen de su vocación creativa y en un libro de cocina quiere cumplir el deseo de su infancia. Para que el libro sea sabroso y espléndido, Dalí artista le permite a Dalí gourmet recorrer los restaurantes más famosos de París: La Tour d'Argent, Lasserre, Maxim's, etc. más el libro aún no tenía un título definido. En esta nota le sigo los pasos a Dalí por Maxim's. En el famoso restaurant le muestran un menú de gala, era el menú del gran acontecimiento gastronómico que en 1971 había tenido lugar en Persépolis, antigua capital de Persia, con motivo de cumplirse los 2.500 años de la fundación del Imperio Persa por Ciro El Grande, festejó que reunió a invitados de todas las casas reales del mundo, jefes de estado y envíados especiales; la fastuosa cena, organizada por el Sha Mohamed Reza Pahlevi y su esposa la emperatriz Farah Diva, la había preparado Maxim's. Dalí leyó el menú de gala y acto seguido, pensó en su mujer que se llamaba Gala, ¡por fín había encontrado el título para su libro: Les dîners de Gala!

Momento de resonancia:Dalí está en Maxim's y le muestran un menu de gala; en ese momento descubre el título de su libro: Las Cenas de Gala.

El libro de Dalí y abajo, el pavo real con todas sus plumas cubre el plato que integra el menú de gala que viene después (Paon à l'Impériale).

Menú de gala servido en Persépolis (Irán) en 1971 por el restaurant Maxim's:

Tarteletas de caviar y huevos de codorniz (Oeufs de cailles aux perles de Bandar Pahlavi).

Con esta fina entrada comenzó la cena de gala ofrecida bajo unas carpas por sus majestades imperiales el Sha de Persia Mohamed Reza Pahlevi y su esposa la emperatriz Farah Diva. Invitados de todas las casas reales del mundo y jefes de estado llegaron a Irán para el magno festejo. La comida, como ya hemos dicho, -con vinos de primera como Château Lafite Rothschild- estuvo a cargo del restaurant Maxim's de París. En la foto de abajo se puede apreciar el lujo del segundo plato.

Mousse de langosta, cangrejo y lucio con salsa Nantua

Selle d'agneau des grands plateaux farcie et rôtie dans son jus. (Luego haga click en Entradas antiguas)

Receta dada por Maxim’s para la Silla de cordero (Plato principal en la comida del festejo por los 2.500 años de la fundación del Imperio Persa por Ciro El Grande.

Ingredientes:
Una silla de cordero de dos kilos y medio.
1,2 Kg. de champiñones frescos.
100 de Gr. de hígado de ganso previamente cocinado bien jugoso a la plancha.
4 atados de espárragos frescos.
Media taza de salsa blanca.
Manteca, pimienta y sal.

Deshuesar la silla entera, lavarla y secarla.
Con los huesos de la silla preparar un ligero fondo de cocción que servirá para rociar cada tanto a la silla en el horno.
Limpiar los champiñones, cortarlos y llevarlos a una sartén con manteca a fuego moderado, agregar un poco de limón y un par de cucharadas de salsa blanca.
Cortar el hígado -previamente cocinado bien jugoso a la plancha- en pequeños dados y unirlos a los champiñones de la sartén. Revolver y dejar enfriar.
Abrir la silla y rellenarla con la mezcla de champiñones e hígado de ganso. Atar la silla con hilo de cocina para que no se deforme durante la cocción y embadurnarla con manteca. Llevarla en una asadera al horno a temperatura moderada por 55 minutos.
Hervir los espárragos en agua con sal que servirán de guarnición para la silla.
Antes de sacar la silla del horno lustrarla con el fondo de cocción por última vez. Guardar un poco de este jugo para servirlo aparte. Decorar la fuente ubicando a la silla en el medio y rodearla de los espárragos que deben estar tibios.

Sorbet au Vieux Champagne et Salade composée Alexandre Dumas

He aquí un helado servido

como entreplato (para

borrar el gusto del plato

anterior) que Maxim's

sugirió ofrecer después

de la Silla de Cordero,

en la comida persa

en Persépolis, 1971:

Sorbet au Vieux

Champagne (Método:

congelar el contenido

de una botella de un

champagne muy

estacionado y luego

llevarlo por breve

lapso a una licuadora

para que tome

una consistencia semisólida.)

Luego de este helado de

champagne se sirvió

Paon à l'Imperiale paré

et entouré de sa cour,

(Léase codornices con salsa

de trufas y foie gras)

y una ensalada con

reminicencias

literarias: Salade

composée selon

Alexandre Dumas

No aclara el editor

si se trata de Dumas padre,

autor de Los Tres

Mosqueteros, o de Dumas

hijo, el de La dama de las

camelias, pero no importa,

todo queda en familia.

Tampoco especifica las

hortalizas usadas; entre

otras verduras se

distingue lechuga,

apio, pepinos, remolacha

y papa. En cambio, se

explaya en los ingredientes de

una vinagreta a base de un buen vinagre de vino y cucharadas de aceite de oliva, salsa de soja, mostaza, huevo duro picado, un poco de atún al aceite, dos anchoas, pimentón en polvo, pimienta y sal.

En el libro de Dalí no aparecen imágenes ni recetas del magnífico postre Turban de Figues garni de Framboises au Porto que fuera servido en la fiesta que diera el Sha de Persia con motivo de los 2.500 años del imperio allá por 1971. Después vino el Ayatollah y se acabaron las fiestas.

Gastronomía en nuestra historia sudamericana

Estoy releyendo el libro COCINA ECLÉCTICA de Juana Manuela Gorriti. Lleva un sabroso prólogo del amigo Miguel Brascó. Copio algunas de sus líneas:

"Por la iconografía y por los daguerrotipos que andan por ahí, no digamos que abundantes pero sí fidedignos, cualquiera puede verificar como era Juana Manuela Gorriti. Escueta de pechuga, olivácea de epidermis, algo cejijunta, profusa en puntillas (a la moda de su tiempo, ubicado en la segunda mitad del siglo XIX) y capaz de mirar con ojos intensos si se le daba la oportunidad".

En este libro la escritora y gourmandisse argentina recopila de sus amigas las recetas que le hacían llegar desde todas partes del país y del extranjero. La organizadora de este libro -a quien Martha Mercader en su novela llamó Juanamanuela mucha mujer- esto escribe al comenzar su prólogo:

"El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le peguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.-"

De las doscientos y tantas recetas del libro, para este blog me quedo con una que desde Metan (Salta) la señora Deidamia Sierra de Torrens le enviara a J.M. Gorriti; la elegí porque está íntimamente ligada a nuestra historia.

DORADO A LA SAN MARTÍN
"Diz que allá, cuando este héroe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecino al Pasage, un día, al salir de Metan, pronto a partir, y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa.
Alentados con ella sus huéspedes:
-Ah! señor!- exclamaban, alternativamente.
-Siquiera estos huevos.
-Siquiera esta carne fría en picadillo!
-Siquiera estas aceitunas!
-Siquiera estas nueces!-
San Martín se volvió hacia sus dos asistentes:
-Al vientre del pescado- dijo -todas esas excelentes cosas , y en marcha!-
Dijo y partió a galope.
Escamado, abierto, vacío y limpio en un amén el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces, peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno."